Como temperar e preparar Carnes

*Dicas para amaciar:

- Leite, vinho, abacaxi ou leite de mamão verde são ingredientes que possuem substâncias que quebram as fibras resistentes da carne, deixando-a mais macia. Só tenha cuidado para não deixar de molho além do tempo necessário (por 2 horas é o máximo), pois a carne pode até desmanchar.

- O amaciante de carne comprado pronto atua da mesma forma que os amaciantes naturais e ainda dá um toque a mais de sabor.

*Carne no ponto:

A carne está no ponto quando ao cortar, ela está macia e suculenta. Se assar ou cozinhar demais, as fibras se encolhem e endurecem a carne. Sendo assim, fique sempre de olho no tempo de forno para não passar do ponto! Evite também furar a carne com o garfo quando estiver fritando ou assando. Os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar mais seca e menos macia.

* Não erre no sal!

Se você tem dúvidas quanto à quantidade de sal correta para temperar carnes, calcule 1 colher (chá) para cada quilo de carne. Mas se você utilizar temperos prontos ou caldos, diminua o sal, pois esses condimentos já contém sal na sua composição.

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Rocambole de carne moída

Tempo de preparo: 1h

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

1kg de carne moída

1 pacote de pó para sopa creme de cebola (68g)

1/2 xícara (chá) de farinha de rosca

5 dentes de alho esmagados

1 cenoura inteira cortada ao meio

2 tiras grossas de bacon

8 vagens

1 xícara (chá) de queijo mussarela cortado em cubos grandes

2 colheres (sopa) de manteiga amolecida

1/2 lata de molho de tomate (comprado pronto)

Queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de fazer:

Em um refratário, tempere a carne com o pó para sopa creme de cebola, a farinha de rosca e o alho. Abra a carne sobre um pedaço de papel filme, formando um retângulo. Coloque no centro da carne a cenoura, o bacon, a vagem e a mussarela. Enrole como rocambole, coloque em uma assadeira e pincele com a manteiga. Cubra com papel alumínio e leve ao forno baixo, preaquecido, por 30 minutos. Retire o papel e asse por mais 10 minutos. Despeje o molho de tomate por cima e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Se desejar, sirva acompanhado de legumes cozidos.

Dica: o rocambole pode ser congelado já assado. Coloque em um refratário, cubra com papel filme e leve ao congelador por até 60 dias. Descongele na geladeira e leve ao forno médio, preaquecido, até aquecer.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Cupim assado com provolone

Tempo de preparo: 6h30

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1 peça de cupim de aproximadamente 1,2kg

1 xícara (chá) de sal grosso

6 dentes de alho picados

4 xícaras (chá) de queijo provolone cortados em palitos grossos

Modo de fazer:

Faça buracos na carne com uma faca fina e bem afiada. Coloque o queijo provolone nos buracos da carne. Misture o sal grosso com o alho picado e tempere a carne, espalhando por igual. Embrulhe em uma folha de papel-alumínio e leve ao forno baixo, preaquecido, por 6 horas. Retire do forno, abra o papel e asse por mais 15 minutos ou até dourar. Retire do forno, transfira para uma travessa e fatie a carne. Se desejar, sirva com tomate cereja.

Dica 1: é preciso furar a carne e descartar os pedaços cortados do furo antes de colocar o queijo. Caso contrário, no momento de assar, a carne vai se contrair e expulsar o queijo.

Dica 2: se desejar, use papel próprio para assar carnes, chamado filme poliéster e conhecido como "Assa fácil" ou "Assim e assado". Utilizando esse papel, a carne ficará mais macia e saborosa, sem perder seu líquido natural durante o cozimento.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Carne de panela com legumes

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

1 colher (sopa) de óleo

1 peça de alcatra de aproximadamente 1,5kg

1 xícara (chá) de polpa de tomate

1 pacote de pó para sopa creme de cebola (68g)

2 xícaras (chá) de cerveja preta

15 dentes de alho inteiros

2 xícaras (chá) de cenouras cortadas em fatias grossas

4 cebolas cortadas ao meio

2 xícaras (chá) de ervilha congelada

Modo de fazer:

Em uma panela, aqueça o óleo e doure a carne por igual. Tempere com sal, pimenta, adicione a polpa de tomate, o pó para sopa creme de cebola e refogue. Junte a cerveja preta e, se necessário, complete com água quente até cobrir toda a carne. Adicione o alho e cozinhe até levantar fervura. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 30 minutos. Abra a panela, adicione a cenoura, a cebola, a ervilha já descongelada e cozinhe por mais 10 minutos com a panela aberta. Retire do fogo, fatie a carne e coloque em uma travessa. Adicione o molho do cozimento e os legumes em volta da carne e, se desejar, sirva acompanhado de arroz branco.

Dica: use uma panela grande o suficiente para acomodar a carne e todos os legumes na hora de cozinhar.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Maminha de panela com farofa

Pronto em: 1h20 (+ 4h de geladeira)

Rendimento: 5 porções

Ingredientes:

1 peça de maminha de aproximadamente 1,5kg

1 colher (sopa) de alho espremido + 5 dentes de alho picados

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de óleo

1 xícara (chá) de bacon picado

1 gomo de linguiça calabresa picada

1 cebola ralada

1 colher (sopa) de manteiga

1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada

1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha verde picada

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca em flocos

1 colher (sopa) de açúcar

3 xícaras (chá) de água quente

Óleo para fritar

Modo de fazer:

Abra a carne, formando um bife. Tempere com o alho espremido, sal, pimenta, o óleo e deixe descansar por 4 horas na geladeira. Em uma panela, frite o bacon. Retire do fogo, escorra em papel-toalha e reserve. Na gordura do bacon, frite a calabresa. Acrescente a cebola, o alho picado, a manteiga e volte o bacon à panela. Retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Acrescente a azeitona, a salsa e cebolinha e adicione a farinha aos poucos. Coloque essa farofa sobre a carne, enrole como rocambole e amarre com barbante. Em uma panela, aqueça o óleo e frite a carne. Polvilhe com o açúcar e frite. Coloque a água e tampe a panela. Mexa de vez em quando para não grudar e, se necessário, adicione mais água. Cozinhe por 40 minutos. Descarte o barbante e, se desejar, sirva com arroz branco e salada verde.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Porpetone Recheado

Pronto em: 1h30

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

700g de carne moída tipo acém, músculo ou patinho

3 fatias de pão de forma sem casca umedecidas em leite

100g de bacon moído

4 dentes de alho picados

1 cebola picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 ovo

350g de queijo provolone cortado em cubos médios

1 ovo + farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Molho de tomate a gosto para acompanhar (comprado pronto)

Modo de fazer:

Em uma tigela, misture a carne moída com o pão, o bacon, o alho, a cebola, sal, pimenta e o ovo até obter uma massa. Modele bolas grandes com as mãos, aperte o meio e recheie com provolone. Modele novamente e passe no ovo e em farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar por igual. Retire do fogo, escorra em papel-toalha e transfira para um prato. Sirva com molho de tomate e, se desejar, decore com folhas de manjericão.

Recheio de Catupiry: modele bolinhas de Catupiry e leve ao congelador por 40 minutos para firmar. Modele as bolas de massa de carne e recheie com o Catupiry no centro, fechando bem o porpetone para o recheio não vazar. Frite até dourar por igual e sirva.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Lagarto ao Molho

Pronto em: 2h

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite

2 colheres (sopa) de açúcar

1kg de lagarto em peça

1 cebola

1 tomate

2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

4 colheres (sopa) de vinagre

Sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto

2 cubos de caldo de carne

1/2 litro de água

1 folha de louro

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de água

1/2 xícara (chá) de conhaque

Modo de fazer:

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite, junte o açúcar e cozinhe até derreter e formar um caramelo. Acrescente a carne e frite até dourar, virando de vez em quando. No liquidificador, bata a cebola, o tomate, o cheiro-verde, o vinagre, sal, orégano, pimenta, o caldo de carne e a água. Despeje sobre a carne na panela, junte o louro, tempe a panela e cozinhe por 40 minutos, após começar a chiar. Retire a carne da panela, corte em fatias e reserve em local aquecido. Dissolva a farinha na água e misture ao molho que se formou na panela, mexendo sempre até engrossar. Acrescente o conhaque e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e sirva sobre a carne.

Dica: o açúcar derretido ajuda a carne a ficar com uma cor especial. Já o conhaque garante maciez, sabor e aroma.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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Filé ao Molho Madeira

Pronto em: 40 min.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes: 

6 bifes de filé mignon

Sal e pimenta-do-reino a gosto

3 colheres (sopa) de óleo

1 cebola pequena picada

1 cubo de caldo de carne

1 xícara (chá) de água quente

1 xícara (chá) de vinho madeira

1 colher (chá) de maisena

1/2 xícara (chá) de champignon cortado em lâminas

Modo de fazer:

Tempere os bifes com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com 1 colher (sopa) do óleo e doure os bifes por 2 minutos de cada lado ou até dourar por igual. Reserve em local aquecido (pode ser dentro do forno desligado). Na mesma frigideira, coloque o restante do óleo e doure a cebola até murchar. À parte, dissolva o caldo de carne na água e reserve. Despeje o vinho na frigideira e cozinhe até o líquido reduzir pela metade. Dissolva a maisena no caldo de carne reservado e junte à frigideira. Acrescente o champignon em lâminas e cozinhe, mexendo até engrossar. Adicione sal, pimenta e despeje o molho dobre os filés reservados. Se desejar, sirva acompanhado de salada de tomate e folhas.

Curiosidade: o molho madeira tem esse nome porque é feito com o vinho tinto tipo madeira, encontrado em grandes supermercados e lojas especializadas em bebidas.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral 

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Estrogonofe de Carne

Pronto em: 50 min

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

1kg de filé mignon

4 colheres (sopa) de margarina

2 cebolas médias picadas

1/2 xícara (chá) de conhaque

3 tomates sem pele e sem sementes picados

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de mostarda

2 colheres (sopa) de ketchup

1 lata de creme de leite

1 xícara (chá) de champignon picado

Modo de fazer:

Corte o filé mignon em pedaços pequenos. Em uma panela média, em fogo baixo, derreta a margarina e frite a carne até dourar por igual. Adicione a cebola e frite até murchar. Despeje o conhaque e jogue um palito de fósforo aceso para flambar, com cuidado. Espere apagar a chama totalmente e descarte o fósforo com a ajuda de uma escumadeira ou garfo. Acrescente os tomates picados, pimenta, sal, a mostarda, o ketchup e cozinhe até levantar fervura. Retire do fogo, acrescente o creme de leite, o champignon e mexa bem até incorporar. Retire do fogo e, se desejar, sirva acompanhado de arroz branco e batata palha.

Dica: Para retirar a pele e a semente do tomate, com uma faca, faça um corte superficial em "x" na parte inferior do tomate e coloque em água fervente por 1 minuto. Retire da panela e coloque em água corrente. Retire a pele com asa mãos, corte em 4 partes e retire as sementes.

Fonte: Série Puro Sabor - Ed. Alto Astral

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